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法規內容

法規名稱: 新竹縣公共飲食場所衛生管理辦法
公發布日: 民國 89 年 12 月 11 日
修正日期: 民國 89 年 12 月 11 日
發文字號: 府行法字第179303號
法規體系: 衛生類
圖表附件:
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第 1 條
本辦法依食品衛生管理法第二十三條規定訂定。

第 2 條
本辦法所稱公共飲食場所,係指下列場所
一、供應公眾飲食之餐廳、飲食店、酒家、茶室、酒吧、飲料店、小吃店
    、飲食攤販、外燴飲食、食品自動販賣機與其他飲食業、娛樂業及旅
    館業之飲食場所。
二、機關、學校、醫院或團體附設供應飲食之場所。
前項公共飲食場所,包括供應飲食之固定或非固定場所。

第 3 條
本辦法所稱從業人員,係指在公共飲食場所,實際工作之人員。

第 4 條
本辦法所稱有效殺菌,係指採用下列方法之一而言:
一、煮沸殺菌法:以溫度攝氏一百度之沸水,煮沸時間五分鐘以上(毛巾
    、抹布等)或一分鐘以上(餐具)。
二、蒸氣殺菌法:以溫度攝氏一百度之蒸氣,加熱時間十分鐘以上(毛巾
    、抹布等)或二分鐘以上(餐具)。
三、熱水殺菌法:以溫度攝氏八十度以上之熱水,加熱時間二分鐘以上(
    餐具)。
四、氯液殺菌法:氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百,浸入溶液中
    時間二分鐘以上(餐具)。
五、乾熱殺菌法:以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱,加熱時間三十分鐘
    以上(餐具)。
六、其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。

第 5 條
公共飲食場所用水應符合下列規定:
一、凡與食品直接接觸及清洗餐具、設備與用具之用水及冰塊應符合飲用
    水水質標準。
二、應有足夠之水量及供水設施。
三、使用地下水源者,其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源保持
    至少十五公尺以上之距離。
四、非使用自來水者應設置淨水或消毒設施,使用前應向政符公告認可之
    檢驗機關申請檢驗,檢驗合格後始可使用,繼續使用時每年應至少檢
    驗一次,檢驗記錄應保存一年。
五、蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每年至少清理一次並做成記錄以備查
    考,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。

第 6 條
公共飲食場所四周環境應符合下列規定:
一、地面應隨時清掃保持整潔,不得有塵土飛揚。
二、排水系統應經常清理,保持暢通不得有異味。
三、禽畜、寵物等應予管制,並有適當之措施以避免污染食品。

第 7 條
公共飲食場所飲食物品之製備及存放,應符合下列規定:
一、凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。
二、製備流程應避免交叉污染。
三、廚房內所有機械與器具應保持清潔。
四、餐飲業外購即食菜餚應確保其衛生安全。
五、供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。
六、生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔。
七、製備時段內廚房之進貨作業及人員進出,應有適當之管制。
八、製備之菜餚應於適當之溫度分類貯存及供應,並應有防塵、防蟲等貯
    放食品及餐具之衛生設施。
九、冷藏時食品中心溫度應保持在攝氏七度以下、凍結點以上,冷凍時食
    品中心之溫度應保持在攝氏負十八度以下,熱藏時溫度應保持在攝氏
    六十度以上

第 8 條
公共飲食場所之餐具及擦拭用品,應符合下列規定:
一、使用竹製、木製筷子或其他免洗餐具,限用畢即丟棄,共桌分食之場
    所應提供分食專用之匙、筷、叉。
二、餐具及擦拭用品應經有效殺菌並保持清潔。
三、食品或與食品接觸之餐具及擦拭用品,不得以非食品用洗滌劑或不符
    合飲用水水質標準之水洗滌。
四、有缺口或裂縫之餐具,不得存放食品或供人使用。
五、供應顧客之擦拭用品除經有效殺菌者外,以消毒衛生紙巾為限。

第 9 條
公共飲食場所廢棄物之處理應符合下列規定:
一、應依其特性以適當容器分類集存並每日清除。放置場所不得有不良氣
    味或有害(毒)氣體溢出,並防止病媒之孳生及造成人體之危害。
二、廢棄物不得堆放於製造、調配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物
    之場所內。

第 10 條
自動販賣機應標示營業負責人姓名、住址或商號名稱、地址、連絡電話。
其與食品直接接觸部分,應隨時保持清潔。

第 11 條
公共飲食場所負責人及從業人員,對於衛生主管機關之衛生檢查或抽驗,
不得拒絕。

第 12 條
公共飲食場所內不得供住宿及飼養牲畜之使用。

第 13 條
公共飲食場所應置食品衛生專責人員,負責衛生管理工作。

第 14 條
公共飲食場所之衛生設備應符合附表之規定。

第 15 條
從業人員應符合下列規定:
一、工作前手部應用清潔劑洗淨,工作中吐痰擤鼻涕、入廁或有其他可能
    污染手部之行為後應即洗淨後再工作。不得蓄留指甲、塗抹指甲油及
    配戴飾物。
二、若以雙手直接調理不經加熱即行食用之食品時,應戴口罩並穿戴消毒
    清潔之不透水手套或將手部徹底洗淨及消毒。
三、工作時必須穿戴整潔之工作衣帽。
四、工作中不得有吸煙、嚼檳榔、飲食或其他可能污染食品之行為。試吃
    時應使用專用之器具。
五、從業人員個人衣物應放置於更衣場所,不得帶入作業場所

第 16 條
新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後,始得聘僱。僱用後每年應
主動辦理健康檢查乙次,健康檢查記錄應留存一年。

第 17 條
從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等
疾病之傳染或帶菌期間,或有其他可能造成食品污染之疾病者,不得從事
與食品接觸之工作。

第 18 條
公共飲食場所負責人應負責督促所僱用從業人員按期自動接受健康檢查。

第 19 條
從業人員在從業期間,應接受衛生主管機關或其認可之相關單位所辦理之
衛生講習。

第 20 條
公共飲食場所設置之飲水設備,其水質應符合飲用水水質標準。

第 21 條
本辦法自發布日施行